Despiece del vacuno, carne popular

Posted by on November 30, 2012 in Uncategorized | 0 comments

La carne del vacuno es sin duda alguna, el tipo de carne que más se aprecia en la mayoría de los países del mundo, es tanta su popularidad a la hora de comprar este tipo de alimento, que al referirnos a la carne en general, sin especificar ningún tipo, siempre será entendida, esa carne, como si se estuviera hablando de la carne de vaca, la carne de ternera o de la carne del buey.

Imagen de despiece del vacuno en grevilla

Despiece del vacuno, características

Debido a que en cada país y cada región tiene costumbres distintas, como los cultivos que se encuentran y las razas de animales que se crían.  Así  mismo varían los diferentes tipos de carnes según las especies, la valoración de estas canales de las reses y la clasificación de estas mismas. Sin embargo existen parámetros que pueden ser demasiado similares o que en su defecto, no cambian, como por ejemplo cuando evalúan la raza, la edad del animal, la proporción de la carne, la grasa, la conformación del canal, la coloración de la carne, el peso que tiene el animal y el hueso.

En el ganado de tipo vacuno, se clasifican las carnes debido a su color, es decir si estas son rojas o si son blancas. Con el decir que la carne es blanca, se refieren a la carne que viene procedente a  los animales de esta especie que son más jóvenes, como por ejemplo el caso de la ternera.

Las carnes que son llamadas rojas, son las que provienen de animales que ya se encuentran adultos como es el caso de la vaca. Sin embrago en los mataderos, tienen diferentes formas de clasificar los tipos de vacuno para que así pueda tener una preparación correcta en la cocina, conociendo su calidad, y las características nutritivas que contiene cada tipo de vacuno

En G. Revilla disponemos de un amplio surtido de despiece, más información: ACCESO

Clasificación, el despiece del vacuno

-          La ternera de leche: Esta se refiere a todo animal que no haya cumplido aun el año de edad, sólo se ha alimentado de la leche materna. Su carne, es de un color blanco rosáceo, la característica de este color es debido a que en parte este animal, no ha probado aun ningún alimento que sea diferente a la leche, nunca ha probado el pasto, por esto su carne tierna y sabor muy delicado.

-          El añojo, la ternera o el vacuno joven: En esta categoría se refiere a los animales, sin importar si son machos o hembras, los  cuales se encuentran entre los 10 y los 18 meses de edad. La carne es  más desarrollada.

-          El novillo: Este se refiere a los vacunos, sin importar su sexo, que oscilan entre los 14 y  18  meses, y de los 3 hasta los 5 años. La carne de estos vacunos, tiene un color más rojo y es sápida, es menos tierna que la ternera de leche y el añojo.

-          El vacuno Mayor: Esta categoría se comprende entre animales como el buey, la vaca o el toro, sin importar sexo, sus edades oscilan entre los 3 y los  5 años,  sus características tienden a variar dependiendo del animal. Estos animales pueden brindar una carne la cual es de un color muy rojo y es dura en su especie, sin embrago, esta carne ofrece un sabor y un valor en la parte nutritiva lo cual es superior. El color de esta carne, aunque en general tiende a se rojo, puede variar dependiendo de la edad que tenga el animal y dependiendo del sexo.  El color puede ser variado entre el rojo ladrillo, hasta un rojo oscuro.

Más información sobre los valores proteícos de la carne de vacuno: ACCESO

 

El despiece vacuno, cortes:

Pescuezo:

Es la parte de la carne que une cabeza con tronco, es ideal para caldos, guisos y estofados

Aguja o filete de pobre:

Son las 5 primeras vertebras del animal une el pescuezo con el lomo. Se puede preparar frita o a la plancha.

Pecho:

Este corte esta poco valorado por la gran proporción de huesos,  de tendones y  de tejido conjuntivo, y porque posee mucha grasa.

Pez:

Esta pieza también es tierna y jugosa, el nervio que trae es de  fácil extracción. Es  ideal para asar o para hacer la rellena.

Llana:

Es un corte magro,  plano y lo recubre  una tela blanquecina llamada tez, de sabor agradable.

Brazuelo:

Es Ideal para hacer guisos y hacer caldos, es  gelatinosa y tiene menos nervios que el morcillo.

Aleta:

Se encuentra situado en la cavidad torácica. Es dura y algo seca, su cocción debe ser prolongada.

Cadera:

Es la parte alta de la pierna trasera, es  jugoso, es tierno y contiene poca grasa.

Tapilla:

Corte bueno para filetes, es un poco seca.

Contra:

Algo seca y dura por contener poca grasa, se sacan filetes de calidad.

Culata:

Pieza jugosa, es  tierna y es tendinosa. Corte ideal para filetes.

Rabo:

Ofrece  carne gelatinosa y  pegada a las vértebras finales en la cola del animal. Tiene grasa y es  muy sabrosa.

Morcillo Jarrete o zancarrón:

Parte baja de las patas, ofrece una carne magra,  muy melosa y con fibras.

La Pieza  de  Tapa:

Tapa todos los cortes que tiene la pierna,  muy apreciada para prepararse a la plancha, es una carne tierna de la cual que se extraen escalopes y escalopines.

La Pieza  de  Babilla:

Es un corte más jugoso cuanto se encuentre  más cerca a la cadera, de acá  se obtienen medallones y filetes, la parte cercana a la rodilla es más dura.

La Pieza  de  Redondo:

Es una carne tierna,  no tiene nervios y contiene poca grasa, es seca según se prepare.

La Pieza  de Espaldilla:

Esta es  una carne grasa y jugosa  suelen hacerse filetes y  de la parte más dura se hace carne picada  y se hacen filetes para freír, aunque en general esta pieza se  asa entera.

En casos donde es necesario un proceso de congelación de las piezas;  que permite una mayor durabilidad, manteniendo en óptimas condiciones sus valores nutricionales a lo largo del tiempo. Obtenga más información sobre la congelación aquí: ACCESO.

 

Despiece del vacuno, más consumidas

La pieza Lomo alto:

Esta es  una carne limpia, es  jugosa y es tierna,  une la aguja con algunas costillas,  parte delantera del lomo.

La Pieza lomo bajo:

Es la parte trasera del  todo el lomo es  magra, es jugosa y es tierna. Estas son las de las costillas cortas.

La Pieza  de Solomillo:

Se encuentra situado en la parte interna del lomo bajo.  Se puede preparar  a la plancha, en  la parrilla o frita, no es recomendable que sea un asado muy prolongado.

La Pieza de Costillar:

Serie de los  huesos cartilaginosos, contienen  parte de la carne de  falda, con este se prepara el churrasco.

La Pieza  de Falda:

Aunque este es un corte con bastantes nervios,  es algo gelatinosa y sabrosa. Se cocina como carne picada.

En G. Revilla disponemos de un amplio surtido de alta calidad. Visita este enlace y conocerás toda la variedad que disponemos: ACCESO

0 Comments

Trackbacks/Pingbacks

  1. carne de ternera :cómo preparar deliciosos platos | - [...] Cortes de carne [...]
  2. Carnes rojas y su clasificación | - [...] El despiece de la ternera es algo que afecta de forma muy especial a la ternura y a su …